È una tecnica innovativa che permette di estrarre a freddo il colore dal Pinot nero. Quando l’uva diraspata e pigiata sta per cadere in pressa, viene spolverata di ghiaccio secco, ovvero di anidride carbonica solida a -78°. L’anidride sublima, quindi passa direttamente dallo stato solido allo stato gassoso senza diventare liquida.
Il ghiaccio secco rimane a contatto con l’uva per 12/15 ore (in base all’annata), brucia la buccia ed estrae il colore senza produrre alcol, perché la bassa temperatura impedisce ai lieviti di attivarsi: non parte la fermentazione e, di conseguenza, l’estrazione dei tannini.
Nella macerazione a caldo, insieme alla buccia si brucia anche la cuticola del vinacciolo, da cui si estraggono tannini molto piccoli e astringenti che danno al vino sentori più stanchi e pesanti.
Con la criomacerazione tutto questo non avviene: per questo i profumi sono più fini, freschi e vellutati.
Inoltre, si utilizza solo il mosto fiore che fuoriesce dall’uva sotto il suo stesso peso, senza bisogno di pressatura.

La Riserva Francesco Battista Crio Rosé è il risultato di una criomacerazione in purezza.